La produzione di Aceto Balsamico è uno dei mestieri più antichi del mondo.
Si dice che le prime testimonianze della sua esistenza, risalgano ai tempi degli antichi Romani.
Possibile dunque che siano stati proprio loro ad inventare l’Aceto Balsamico o, meglio, il suo antenato, la Saba: uno sciroppo denso e dolciastro dai molteplici impieghi, ricavato dalla cottura e conseguente riduzione del mosto d’uva.
Questo prodotto dalle origini così nobili ha viaggiato attraverso i secoli, passando di popolo in popolo, di mano in mano, di tradizione in tradizione, fino a raggiungere oggi le nostre tavole.
Ma capiamo da dove nasce e come si produce l’Aceto Balsamico, conosciuto anche come Oro Nero.
L’ingrediente principale è il mosto cotto d’uva, le uve provenienti rigorosamente da terre dell’Emilia, perchè si dice che solo in Emilia ci sia il terreno giusto a far maturare l’uva adatta per la produzione dell’aceto balsamico.
Di fatti, l’aceto balsamico tradizionale si produce nelle sole provincie di Modena e Reggio Emilia.
Ma torniamo a come si produce l’aceto balsamico di Modena.
Mosto cotto d’uva dopo diverse ore di ebollizione ad alte temperature in grosse cisterne di acciaio, viene travasato in botti di legno da 200 litri circa, dove inizia il lento processo di maturazione e invecchiamento.
Così di anno in anno, il mosto d’uva viene travasato passando di botte in botte dalla più grande fino ad arrivare alla più piccola, permettendo così all’aceto di perdere la sua acidità e diventare man mano nel tempo sempre più denso e cremoso.
Il suo inebriante profumo è dato dalle botticelle in cui risiede per diverso tempo. La batteria, formata da 6 o 7 botti è composta dai legni più pregiati:
- Castagno
- Rovere
- Acacia
- Ginepro
- Ciliegio
Oltre al mosto cotto d’uva, l’ingrediente principale è quindi il tempo.
Più tempo trascorrere, più cremoso e pregiato sarà l’aceto balsamico tradizionale.
