Una domanda che spesso ci viene fatta è se l’aceto balsamico contiene zuccheri.
In un’alimentazione dove sempre più importanza hanno i prodotti biologici, senza conservanti o additivi è giusto informarsi bene prima di scegliere il prodotto giusto da portare sulle proprie tavole.
E’ dunque l’aceto balsamico senza zuccheri?
Sebbene alcuni tipi di Aceto balsamico invecchiato e non, hanno all’assaggio un retrogusto dolce, questa dolcezza, non è data assolutamente dall’aggiunta di zuccheri raffinati, ma proviene dagli zuccheri contenuti naturalmente nell’uva.
Come si ottiene l’aceto balsamico quindi?
L’aceto balsamico è un aceto ricavato da un processo di fermentazione. Lo zucchero contenuto nel mosto d’uva cotto viene trasformato in alcol, a sua volta convertito in acido acetico dai batteri acetici (processo di fermentazione alcolica e ossidazione dell’aceto).
Ma capiamo bene a cosa servono gli zuccheri per la pianta dell’uva.
Gli zuccheri, detti anche carboidrati, sono molto importanti per la pianta e sono il risultato della fotosintesi, processo con il quale l’anidride carbonica viene trasformata in composti chimici necessari per il metabolismo del vegetale.
C’è un continuo variare del rapporto tra glucosio e fruttosio nella polpa e questo è dovuto alle varie fasi di maturazione dell’uva.
Nell’uva ancora verde vi è la predominanza di glucosio rispetto al fruttosio; però man mano che la maturazione progredisce i valori si scambiano.
- Il fruttosio ha un potere dolcificante (1.73) più elevato di quello del glucosio (0.74): questo comporta che si abbia quella dolcezza caratteristica dell’uva, quando è matura. Nell’uva matura il tenore di glucosio e fruttosio è compreso tra i 150 g/l e i 250 g/l. Nelle uve è presente, in modo naturale, il saccarosio, anche se questo non si trova a livelli molto alti (tra 2 e 5 g/l) e viene poi idrolizzato in glucosio e fruttosio.
Adesso che siamo a conoscenza del rapporto degli zuccheri presenti negli acini d’uva, possiamo affermare che l’aceto balsamico è senza zuccheri aggiunti, non contiene quindi zuccheri, se non quelli naturali presenti nell’uva.
